CAVA 800-PEDIA

cava800.gr

Το αλφαβητάρι της γνώσης..

Η αλφαβήτα του κρασιού, ή καλύτερα της γευσιγνωσίας του, όλες οι προσπάθειες των παραγωγών, όλες οι συζητήσεις ειδικών ή καταναλωτών γύρω από το κρασί, όλες οι συγκρούσεις κριτών και κρινόμενων, τα πάντα, σχετίζονται με την ποιότητα.

Τι σημαίνει, όμως ποιότητα στο κρασί και πώς αυτή γίνεται αντιληπτή; Η απάντηση σε αυτά τα δύο ερωτήματα είναι ο λόγος που αναπτύξαμε το αλφαβητάρι. Ας περάσουμε πρώτα σε κάποιες βασικές αρχές. Η ποιότητα στο κρασί είναι «μετρήσιμη», άρα εκτιμήσιμη· παρ’ όλα, αυτά η εκτίμησή μας περί ποιότητας δεν είναι και κατ’ ανάγκη διαχρονική, αφού υπακούει και αυτή στην αισθητική μιας εποχής (ή μιας επικρατούσας αισθητικής, αν προτιμάτε). Επίσης είναι άρρηκτα δεμένη με τον τρόπο που ένα κρασί καταφέρνει να εκφράσει τα ιδιαίτερα γνωρίσματά του, τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.

Αν μάλιστα αυτή τη διαδικασία θελήσουμε να τη συστηματοποιήσουμε, θα τη χαρακτηρίσουμε γευσιγνωσία. Ας δούμε, λοιπόν,  τη γευσιγνωσία ενός κρασιού,  με το αλφαβητάρι του παρακάτω.

Όλα γίνονται πιο απολαυστικά με το κατάλληλο Κρασί

Στη σύγχρονη και ενημερωμένη Κάβα 800 κρύβεται ένας
θαυμαστός κόσμος για τους φίλους του κρασιού, της μπύρας και του ποτού.

Προϊόντα σε Προσφορά


Επιλέξτε Γράμμα


Α

 Άγγιγμα: Αναφέρεται κυρίως στη βανίλια που παίρνει ένα κρασί μετά από μικρή παραμονή σε καινούργιο βαρέλι.

 Άγουρο: Είναι το κρασί που προέρχεται από άγουρα σταφύλια, με αποτέλεσμα να έχει αυξημένη οξύτητα ή και αυξημένες ταννίνες όταν είναι κόκκινο.

 Άδειο: Είναι το κρασί που έχει μικρό γευστικό πλούτο, ακόμη και αν έχει κανονική περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

 Αδιόρατα: Αρώματα μόλις αισθητά.

 Αδύνατο: Κρασί φτωχό σε γευστικό πλούτο και ειδικότερα με μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

 Αισθητές ταννίνες: Οι ταννίνες που δίνουν ελαφρώς στυφή αίσθηση, δίχως να προσφέρουν τον ανάλογο πλούτο.

 Αιχμηρό: Είναι το κρασί που έχει ενοχλητικά αυξημένη οξύτητα ή ταννίνες.

 Άκαμπτο: Είναι το κρασί στο οποίο δεν προσδοκούμε βελτίωση των χαρακτηριστικών του, και ιδιαίτερα μαλάκωμα των ταννινών.

 Ακατέργαστο: Είναι το κρασί που έχει υπερβολική περιεκτικότητα σε ταννίνες και δεν έχει περάσει από βαρέλι που θα τους έδινε τη δυνατότητα να μαλακώσουν.

 Άκομψο: Είναι το κρασί που έχει πλούτο (αρωματικό ή γευστικό) όχι σε αρμονική συνύπαρξη, με αποτέλεσμα κάποια χαρακτηριστικά να δείχνουν υπερβολικά έντονα σε σχέση με κάποια άλλα.

 Αλδεϋδικό άρωμα: Άρωμα που οφείλεται στην αλδεΰδη, συστατικό του κρασιού (θυμίζει κομμένο από ώρα μήλο) που παράγεται κατά την οξείδωση της αλκοόλης και είναι το πρώτο σύμπτωμα οξείδωσης. Συνήθως προέρχεται από ανεπαρκή θείωση ή παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τον αέρα.

 Αναγωγικό: Είναι το άρωμα που δημιουργείται σε συνθήκες έλλειψης οξυγόνου. Το κρασί τότε μυρίζει γκάζι, υδρόθειο, συστατικό των κλούβιων αβγών.

 Ανθρωπομορφική τάση: Συχνά χρησιμοποιούμε προσδιοριστικά επίθετα για το κρασί, ανάλογα με αυτά που χρησιμοποιούμε για να χαρακτηρίσουμε ανθρώπους. Λέμε π.χ. ένα κρασί γενναιόδωρο, χαριτωμένο, λεπτό, ευγενικό κλπ.

 Ανθώδη: Ονομάζουμε τα αρώματα των λουλουδιών, όπως ακακίας, πασχαλιάς, τριανταφυλλιάς κλπ., που συναντάμε σε ένα κρασί.

 Ανταύγειες: Ονομάζουμε τις χρωματικές αποχρώσεις που μπορούμε ένα διακρίνουμε εκτός από το κύριο χρώμα. Για παράδειγμα, σε ένα λευκό κρασί, εκτός από το κίτρινο χρώμα, μπορούμε να διακρίνουμε πράσινες και σε ένα κόκκινο μπλε ανταύγειες.

 Απλό: Είναι ένα κρασί που του λείπει η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα.

 Απολαυστικό: Είναι κάθε κρασί που γίνεται εύκολα αρεστό, δίχως να χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια για να γίνουν αντιληπτά τα προτερήματά του.

 Άρωμα: Είναι το σύνολο της αίσθησης που γίνεται αντιληπτό από το αισθητήριο της όσφρησης.

 Αρωματική διάρκεια: Με λίγη προσοχή, μετά την κατάποση του κρασιού μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι το κρασί αφήνει σε έναν πρώτο χρόνο την εντύπωση για λίγα δευτερόλεπτα ότι είναι «παρών» μέσα στο στόμα, και για ένα δεύτερο χρόνο την αρωματική αίσθηση σε μικρότερη ένταση. Μας ενδιαφέρει να μετρήσουμε τον πρώτο χρόνο, δηλαδή μέχρι το σημείο που έχουμε απότομη πτώση της αίσθησης ότι το κρασί βρίσκεται ακόμα στο στόμα μας. Γι’ αυτό, πάρτε μια γουλιά κρασί και μιμηθείτε το μάσημα. Το καταπίνετε (αρχή του χρόνου) και συνεχίζετε το μάσημα σαν να είχατε το κρασί ακόμα στο στόμα σας. Συγκεντρώστε την προσοχή σας στο σημείο που έχετε μια απότομη πτώση της εντύπωσης ότι το κρασί βρίσκεται ακόμη στο στόμα σας (τέλος του χρόνου). Αυτή η πτώση γίνεται αντιληπτή και από μια τροποποίηση της έκκρισης του σάλιου που γίνεται πάλι κανονική. Αυτός ο χρόνος κυμαίνεται από 0 έως 16 δευτερόλεπτα.

 Αρωματικό: Είναι ένα κρασί όταν έχει έντονα και ταυτόχρονα χαρακτηριστικά αρώματα.

 Άσπρα: Είναι τα κρασιά που δεν περιέχουν ερυθρές χρωστικές. Η χημεία μέχρι σήμερα δεν έχει ερμηνεύσει ακριβώς σε ποιες χημικές ενώσεις οφείλεται το κίτρινο χρώμα των άσπρων κρασιών.

 Άσπρο από άσπρα (Blanc de blancs): Eίναι το άσπρο κρασί που παράγεται αποκλειστικά από την επεξεργασία των άσπρων σταφυλιών. Μερικές φορές αυτή η ένδειξη υπάρχει στην ετικέτα κρασιών.

 Άσπρο από μαύρα (Blanc de noirs): Είναι το άσπρο κρασί που παράγεται από σταφύλι με κόκκινη φλούδα. Η γρήγορη εξαγωγή του γλεύκους εμποδίζει τις κόκκινες χρωστικές της φλούδας να χρωματίσουν κόκκινο το κρασί. Κλασικό παράδειγμα κόκκινου σταφυλιού που δίνει λευκό κρασί είναι το Μοσχοφίλερο.

 Αυστηρό: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται αρωματικά έτσι, όταν τα αρώματά του θυμίζουν άγουρους καρπούς ή φρεσκοκομμένα πράσινα μέρη φυτών. Επίσης ονομάζεται το κρασί που έχει έντονη οξύτητα ή στυφές ταννίνες, σε βαθμό που δεν αφήνει δυνατότητα βελτίωσης

 Αφρώδες: Είναι ένα κρασί που μετά τον αποπωματισμό του έχει έντονη και ορατή έκλυση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα.

 Αχνοκίτρινο: Είναι το ανοιχτό, δίχως ιδιαίτερη λάμψη κίτρινο χρώμα.

 Άχρωμο: Χαρακτηρίζεται ένα κρασί που σχεδόν δεν έχει χρώμα. Οφείλεται σε ανυπαρξία οξειδωτικών φαινομένων ή σε χρήση αποχρωστικών ενώσεων, όπως ο ενεργός άνθρακας.

 Άχυρο: Είναι προσδιορισμός για ένα κρασί που χρωματικά θυμίζει άχυρο. Δεν χρησιμοποιείται με αρνητική σημασία, ούτε χαρακτηρίζει ένα κρασί αρωματικά.

Β

  Βαθύ: Ονομάζεται το κόκκινο χρώμα που είναι πιο σκούρο από το πορφυρό, χωρίς να φτάνει τα όρια του μαυροκόκκινου. Είναι δείγμα γευστικού πλούτου.

  Βαλσαμικά αρώματα: Πρόκειται για αρώματα ρητίνης, όπως αυτά της ρετσίνας. Είναι ένα άρωμα ευχάριστο όταν είναι ελαφρύ και όχι έντονο. Η ρετσίνα, που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη χώρα μας, γίνεται με την προσθήκη ρετσινιού πεύκου στο γλεύκος. Είναι ένα πρωτότυπο άρωμα, δύσκολο στη (μη συνηθισμένη) όσφρηση, που για να γίνει αποδεκτό απαιτεί συνήθεια. Όταν δεν είναι πολύ έντονο επιτρέπει την έξοδο και των άλλων αρωμάτων του κρασιού, ώστε να δημιουργείται ένα αρμονικό σύνολο. Μια ρετσίνα κρίνεται βάσει του αρωματικού υπόβαθρου που εμφανίζει και της ποιότητας της ρητίνης που, πέρα από ένα όριο, σταματάει να παίζει το ρόλο του συμπληρωματικού αρώματος και γίνεται το άρωμα που επικρατεί. Στο επίπεδο αυτό η αποδοχή της είναι θέμα προσωπικής εκτίμησης. Δεν έχει μάλλον καμιά ιδιαίτερη βιολογική δράση ως συντηρητικό. Η παρουσία της ρητίνης συνοδεύεται πάντα από μια ελαφριά πικρίλα, που γίνεται ιδιαίτερα έντονη σε κρασί που έχει ηλικία πάνω από ένα χρόνο.

 Βαρελιού αρώματα: Είναι αυτά που οφείλονται στην παραμονή του κρασιού σε βαρέλι, το οποίο, μετά από επανειλημμένες χρήσεις, έχει χάσει τα αρώματα του βαρελιού, δίνοντας στο κρασί σχεδόν μόνο αρώματα παλιού ξύλου.

 Βαρύ: Είναι ένα κρασί, το οποίο εμφανίζει απώλεια της ισορροπίας, λόγω υπερβολικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

 Βελουδένιο: Είναι ένα ερυθρό κρασί με κάποια ηλικία, με πλούσιο σώμα και με ταννίνες που προκαλούν στο στόμα μια επαφή, που δείχνει πλούτο και ταυτόχρονα είναι απαλή σαν βελούδο.

 Βιολετί: Είναι το χρώμα βιολέτας, δηλαδή κόκκινο με μπλε αποχρώσεις. Το χρώμα αυτό χαρακτηρίζει ένα εξαιρετικά νέο κρασί, μόλις λίγων μηνών.

 Βοτανικό: Έτσι αποκαλείται το άρωμα βοτάνων με πικάντικους ώριμους και ευχάριστους χαρακτήρες. Η μέντα τσαγιού, η δάφνη, ο βασιλικός, το φασκόμηλο η γλυκόριζα κλπ., αποτελούν αρωματικά συστατικά πολλών άσπρων ποιοτικών κρασιών. Αντίθετα, το φυτικό άρωμα χαρακτηρίζει άγουρα κρασιά.

 Βούτυρο: Τα αρώματά του στο κρασί οφείλονται στην ύπαρξη διακετυλίου –συστατικό το οποίο δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα στο βούτυρο. Υπάρχει σε αυξημένη περιεκτικότητα σε ορισμένα κρασιά, όπως αυτά που προέρχονται από την ποικιλία Chardonnay.

Γ

 Γεμάτο: Ένα κρασί που είναι αρκετά πλούσιο, όχι όμως τόσο ώστε να χαρακτηρίζεται «πλούσιο».

 Γενναιόδωρο: Ένα κρασί με περισσότερους από 14 βαθμούς αλκοόλης, το οποίο διατηρεί ταυτόχρονα την ισορροπία του.

 Γεύση: Η ικανότητα να αντιλαμβανόμαστε στο στόμα τις τέσσερις βασικές γεύσεις, γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό, και το συνδυασμό αυτών.

 Γήινο: Στο κρασί σημαίνει βαριά αρώματα, που θυμίζουν χωνεμένη οργανική ύλη.

 Γκρι: Αναφέρεται στο χρώμα άσπρων κρασιών όταν αυτά περιέχουν κόκκινες χρωστικές, που προέρχονται από εξαγωγή του χυμού από σταφύλια με κόκκινη φλούδα και άσπρη σάρκα. Μια αυξημένη οξύτητα τονίζει το χαρακτηριστικό, κάνοντας πιο έντονο το χρώμα των ερυθρών

χρωστικών.

 Γλυκερό: Είναι κρασί που η επικράτηση της γλύκας της αλκοόλης πάνω στην οξύτητα είναι υπερβολικά έντονη, ώστε να γίνεται μάλλον δυσάρεστη.

 Γλυκίζον: Είναι κρασί στο οποίο γευστικά επικρατεί ελαφρώς η γλύκα της αλκοόλης πάνω στην οξύτητα.

 Γλυκό: Λέγεται το κρασί που η αίσθηση της γλύκας οφείλεται στην ύπαρξη αζύμωτων σακχάρων.

 Γρήγορο (ή σύντομο): Λέγεται το κρασί με μικρή αρωματική διάρκεια και σύντομη επίγευση.

Δ

 Δάκρυ: Λέμε τις χοντρές σταγόνες που κυλούν από τα τοιχώματα του ποτηριού προς τα κάτω, όταν το δείγμα μετά από ανακίνηση το αφήσουμε σε ηρεμία. Είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

 Δευτερογενές άρωμα: Είναι αυτό που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ταυτόχρονα με τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αλκοόλη και ένα άλλο πλήθος αρωματικών ενώσεων.

 Διακριτικά αρώματα: Ονομάζονται τα αρώματα καλής ποιότητας, που χαρακτηρίζονται από σχετικά μικρή ένταση.

 Διαύγεια: Στο κρασί είναι συνάρτηση της ύπαρξης σωματιδίων που είναι ορατά στο μάτι.

 Διαφάνεια: Στο κρασί είναι συνάρτηση της ευκολίας με την οποία τα ορατά και αόρατα σωματίδια αφήνουν το φως να διασχίσει τη μάζα του κρασιού, με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να δούμε (περισσότερο ή λιγότερο) εύκολα αντικείμενα που βρίσκονται πίσω από ένα ποτήρι γεμάτο με το κρασί.

 Διοξείδιο του άνθρακα: Ανάμεσα στους χαρακτήρες που αναφέρονται στην όψη του κρασιού είναι και η έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Στη διάρκεια των ζυμώσεων του κρασιού, έχουμε παραγωγή CO2. Μια ποσότητα διαφεύγει στον αέρα και μια άλλη διαλύεται μέσα στη μάζα του κρασιού και ελαττώνεται από τις διάφορες κατεργασίες του κρασιού και το χρόνο, χωρίς όμως και να εξαφανίζεται τελείως. Η πλήρης αφαίρεση του CO2 οδηγεί γευστικά σε ένα απογοητευτικό αποτέλεσμα. Η γεύση του κρασιού γίνεται επίπεδη, ουδέτερη και χάνεται κάθε φρεσκάδα. Μια μικρή ποσότητα CO2, (300 mg/I) δίνει μια δροσερή, νευρώδη γεύση, αλλά συγχρόνως ελαττώνει την αρωματικότητα του κρασιού. Στα 600 περίπου mg/I τo CO2 αυξάνει την οξύτητα (δρώντας σαν ανθρακικό οξύ). Η γεύση στο τέλος γίνεται ελαφρώς πικρή και η αρωματική ένταση μειώνεται κάπως. Στη συγκέντρωση αυτή το CO2 δεν γίνεται αντιληπτό οργανοληπτικά, αλλά επιδρά αισθητά πάνω στους γευστικούς και αρωματικούς χαρακτήρες. Σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 1200 mg/I γίνεται αντιληπτό από το τσίμπημα, μούδιασμα, που προκαλεί στο μπροστινό μέρος της γλώσσας.

 Δομή: Είναι ένα από τα πιο σημαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, αφού είναι η συνισταμένη γλύκας, οξύτητας, στυφών συστατικών και αρώματος. Ένα κρασί έχει καλή δομή όταν είναι πλούσιο και αρμονικό, τόσο γευστικά όσο και αρωματικά. Ένα κρασί με πλούσιο άρωμα αλλά φτωχό σε γευστικά συστατικά, ή το αντίθετο, δεν έχει καλή δομή. Επίσης ένα κρασί φτωχό σε αρωματικά και γευστικά συστατικά δεν έχει καλή δομή.

 Δροσερό: Είναι ένα κρασί, με κανονική περιεκτικότητα σε αλκοόλη που εμφανίζει μια ελαφρώς αυξημένη οξύτητα και ταυτόχρονα είναι νέο και αρωματικό.

 Δυσδιάκριτα: Αποκαλούνται τα αρώματα όταν διακρίνονται και περιγράφονται με δυσκολία, γιατί είναι άτονα.

Ε

 Ειλικρινές: Ένα απλό κρασί που δεν έχει ελαττώματα.

 Ελαττωματικό: Ένα κρασί που παρουσιάζει συγκεκριμένες οσμές αλλοιώσεων (οξείδωση, ξίνισμα, μούχλα, σάπιο, άγουρο, υδρόθειο). Τότε λέμε ότι το κρασί δεν έχει καθαρό άρωμα.

 Ελαφρύ: Λέγεται το κρασί που έχει έλλειψη αρωματικών και γευστικών συστατικών και κυρίως αλκοόλης.

 Ελεγχόμενες ταννίνες: Είναι οι ταννίνες που θεωρούνται οριακά υπερβολικές.

 Ενδιαφέρουσα μύτη: Υπονοεί αρώματα με πρωτότυπο χαρακτήρα.

 Ενσωματωμένη γλύκα: Σημαίνει ότι το κρασί έχει αυξημένη γλύκα, που όμως κρύβεται καλά, χάρη στην επίσης αυξημένη οξύτητα και το μεγάλο γευστικό πλούτο.

 Εξελιγμένα αρώματα: Είναι αυτά που κινούνται επικίνδυνα κοντά στα όρια της οξείδωσης.

 Επίγευση: Είναι η γευστική εντύπωση που μένει μετά από την κατάποση του κρασιού. Μερικές φορές, αν και δεν είναι σωστό, θα το δείτε να χρησιμοποιείται για να δηλώσει την αρωματική διάρκεια.

 Επιθετικές ταννίνες: Καθαρά στυφές ταννίνες, που καταστρέφουν το γευστικό χαρακτήρα. Η ύπαρξή τους εξαρτάται από την ποικιλία, τη χρονιά, το αμπέλι και τον τρόπο οινοποίησης.

 Επιθετικό: Κρασί με αυξημένη και ενοχλητική οξύτητα.

 Επιθετικό (σε ταννίνες): Κρασί με ταννίνες που δίνουν υπερβολικά έντονα στυφό χαρακτήρα. Υπονοεί κρασί που είναι άγριο, σε βαθμό που δεν θα μαλακώσει ούτε με το πέρασμα του χρόνου.

 Επίπεδο: Είναι ένα κρασί από το οποίο λείπει η αίσθηση της οξύτητας που θα του έδινε μια γευστική έξαρση.

 Εσπεριδοειδές άρωμα: Είναι αυτό που θυμίζει άρωμα εσπεριδοειδών (λεμόνι, lime, πορτοκάλι, νεράντζι, γκρέιπφρουτ κλπ.). Το κρασί παίρνει αυτό το άρωμα από το λευκό σταφύλι και ιδιαίτερα τη φλούδα του. Ανήκει στα πρωτογενή αρώματα.

 Ευγενικό: Είναι το κρασί που τα αρώματα και η γεύση του είναι χαμηλής έντασης, αλλά καλής ποιότητας.

 Ευδιάκριτο: Λέγεται ένα άρωμα όταν βρίσκεται σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από το κατώφλι προσδιορισμού, με αποτέλεσμα να γίνεται εύκολα αντιληπτό.

 Ευχάριστο: Λέγεται ένα απλό κρασί με αρκετά καλή ποιότητα, που όμως δεν φτάνει στην κορυφή.

Ζ

 Ζεστό (φλογερό, καυτερό): Κρασί στο οποίο η αλκοόλη επικρατεί πάνω στα άλλα συστατικά.

 Ζωηρό (χρώμα): Αναφέρεται στην ιδιαίτερη λάμψη που αντανακλούν ορισμένα κρασιά.

 Ζωηρό: Είναι ένα κρασί με σχετικά υψηλή οξύτητα που διεγείρει το στόμα.

 Ζωικά αρώματα: Η παρουσία τους δεν είναι αναγκαστικά αρνητική. Η πιο συνηθισμένη που μπορούμε να βρούμε σε ένα κρασί είναι η μυρωδιά του δέρματος, κυρίως στα πλούσια σε ταννίνες κόκκινα κρασιά.

Η

 Ημιαφρώδες: Χαρακτηρίζεται το κρασί, όταν, μετά από τον αποπωματισμό του, παρατηρείται αναβρασμός, όχι όμως έντονος. Οι ειδικοί, βέβαια, κατατάσσουν τα κρασιά σε ημιαφρώδη ή αφρώδη, ανάλογα με την πίεση του περιεχομένου CO2.

 Ήσυχο: Είναι ένα κρασί όταν δεν εμφανίζει αναβρασμό από έκλυση διοξειδίου του άνθρακα.

Θ

 Θερμό: Προσδιορίζει την υψηλή περιεκτικότητα ενός κρασιού σε αλκοόλη, που δίνει ένα ψευδοθερμικό αίσθημα, προκαλώντας μια προσωρινή αφυδάτωση των κυττάρων.

 Θολό: Ανησυχητικό σημάδι σε ένα κρασί, αν και δεν σημαίνει αναγκαστικά κάτι κακό. Αν το κρασί είναι κόκκινο, μπορεί απλώς να έχει ίζημα: Αφήστε το μπουκάλι όρθιο και μετά μεταγγίστε το κρασί σε καράφα.

Ι

 Ισορροπημένο: Λέγεται ένα κρασί, όταν ανάμεσα στις δυο ομάδες γεύσεις, δηλαδή αυτές με γλυκά συστατικά (αλκοόλη) και αυτές με ξινά (οξέα) συν τα πικρά (ταννίνες), υπάρχει αρμονική συνύπαρξη, δίχως να επικρατεί η μια στην άλλη.

 Ικανοποιητικός (όγκος, άρωμα, σώμα, κλπ.): Είναι ένας ποσοτικός όρος που αντιστοιχεί σε κάτι περισσότερο από το μέτριο και κάτι λιγότερο από το πλούσιο. Έννοια ισοδύναμη με το αρκετό.

Κ

 Καβουρδισμένα αρώματα: Είναι τα αρώματα που δίνουν ορισμένα προϊόντα όταν θερμανθούν ελαφρά. Τέτοιο είναι το άρωμα της καραμέλας (που η μυρωδιά της οφείλεται στο σχηματισμό της φουρφουράλης), της ζάχαρης, του κακάο, του καφέ κλπ. Θεωρούνται ιδιαίτερα ποιοτικά, όταν συνυπάρχουν με άλλα πιο φρέσκα αρώματα.

 Καθαρό: Είναι η απαραίτητη προϋπόθεση της ποιότητας. Ένα κρασί δεν πρέπει να έχει ελαττωματικά αρώματα, όπως αυτά περιγράφονται στο σχετικό λήμμα.

 Καινούργιο: Λέγεται ένα κρασί ηλικίας μικρότερης του χρόνου.

 Καπνός: Το άρωμά του αποτελεί ένα δείγμα της μεγάλης ποικιλίας αρωμάτων που μπορούμε να συναντήσουμε στο κρασί, και συνήθως οφείλεται στην παραμονή σε βαρέλι.

 Καστανό: Κρασί λευκό ή κόκκινο, υπερβολικά παλιό, που το χρώμα του έχει αλλοιωθεί.

 Καστανό, σοκολατί: Χρώμα κρασιού που σηματοδοτεί μια ριζική μεταβολή στη σύστασή του και καταστροφή των χρωστικών του.

 Κατώφλι αντίληψης: Είναι η ελάχιστη συγκέντρωση μιας πτητικής ουσίας, που απαιτείται ώστε να γίνει αισθητή η παρουσία της, δίχως να γίνεται αντιληπτή η φύση της.

 Κατώφλι προσδιορισμού: Είναι η ελάχιστη συγκέντρωση μιας πτητικής ουσίας, που απαιτείται ώστε να είναι αισθητή η παρουσία της και ταυτόχρονα αντιληπτή η φύση της.

 Κεραμιδί: Χρώμα που προκύπτει από την πλήρη επικράτηση του κεραμιδιού χρώματος πάνω στο κόκκινο. Είναι κρασί με περισσότερα από δέκα χρόνια ζωής και κατά πάσα πιθανότητα βρίσκεται κοντά στη γευστική και αρωματική του καταστροφή.

 Κεχριμπαρένιο: Χρώμα που χαρακτηρίζει ορισμένους τύπους κρασιών, όπως η ρετσίνα.

 Κίτρινο: Είναι το κρασί που εκπέμπει ελάχιστες ανακλάσεις, με αποτέλεσμα οι κρίσεις για τις οπτικές εντυπώσεις που δίνει να είναι λιγότερο ευνοϊκές.

 Κίτρινο-χρυσό: Χρώμα που χαρακτηρίζει πολλά άσπρα γλυκά κρασιά, όπως τα Μοσχάτα, αλλά και ξηρά, κυρίως από την ποικιλία Chardonnay, που έχουν αρχίσει να ωριμάζουν.

 Κιτρινωπό: Χρώμα που του λείπει η λάμψη.

 Κλειστό (αρωματικά): Είναι ένα κρασί που δείχνει ότι μπορούμε να προσδοκούμε αύξηση της αρωματικής έντασης και πολυπλοκότητας.

 Κλειστό (γευστικά): Είναι ένα κρασί, που με την παλαίωση περιμένουμε μαλάκωμα της στυφίλας και μείωση της οξύτητάς του, που τη στιγμή της δοκιμής είναι υπερβολικές.

 Κοινό: Είναι ένα κρασί που στερείται ιδιομορφίας και προσωπικότητας, που θα το έκαναν να διακριθεί από τα κρασιά του ίδιου τύπου με αυτό.

 Κόκκινα κρασιά: Είναι τα κρασιά που παρουσιάζουν χρώμα στην κλίμακα του ερυθρού περισσότερο ή λιγότερο βαθύ, σε μια αμέτρητη ποικιλία παραλλαγών, ανάλογα με την ηλικία, τη χρονιά παραγωγής, τον τόπο, το κλίμα και τον τρόπο οινοποίησης.

 Κόκκινο κεραμιδί: Είναι το χρώμα του κεραμιδιού. Το ποσοστό του μέσα στο κόκκινο και η ακριβής απόχρωσή του μας δίνουν αρκετά στοιχεία για την ηλικία του κρασιού. Το κεραμιδί χρώμα φαίνεται εύκολα όταν γείρουμε αρκετά το ποτήρι που περιέχει το δείγμα του κρασιού, στην άκρη της μάζας του. Εμφανίζεται στα κόκκινα κρασιά κατά το τέλος του πρώτου χρόνου και εξακολουθεί να αυξάνει όσο αυτά παλαιώνουν.

 Κολακευτικό: Ένα κρασί που προσφέρει γευστική απόλαυση μεγαλύτερη από τις πραγματικές του δυνατότητες. Λέγεται κυρίως για κρασιά με έντονο άρωμα δίχως πολυπλοκότητα.

 Κομψό: Η κομψότητα, όπως και η ευγένεια, είναι κάτι που γίνεται φανερό όταν λείπει. Μπορούμε να ορίσουμε ένα κρασί ως κομψό, όταν τα αρώματά του είναι αρμονικά, πολύπλοκα και σε μέτρια ένταση. Το ίδιο ισχύει και για τη γευστική κομψότητα.

 Κονιάκ: Άρωμα που βρίσκουμε σε πολλά παλιά κρασιά. Αυτό είναι λογικό, αφού το άρωμα του κονιάκ αποτελεί συμπύκνωση των περισσότερων αρωματικών συστατικών του άσπρου κρασιού.

 Κουρασμένο: Όρος που υπονοεί ελαφριά, μόνιμη ή παροδική οξείδωση, αποτέλεσμα της επαφής με το οξυγόνο.

Λ

 Λεμονάτη (οξύτητα): Προσδιορισμός της οξύτητας όταν είναι αρκετά αυξημένη και συνοδεύεται από αρώματα εσπεριδοειδών.

 Λεπτό: Κρασί με ευγενή αρώματα φρούτων ή λουλουδιών, που δεν είναι έντονα.

 Λιπαρό: Κρασί με πάχος που οφείλεται στην αλκοόλη και ταυτόχρονα με αρώματα που θυμίζουν βούτυρο.

 Λουλουδιών αρώματα: Χαρακτηρίζουν κυρίως τα νεαρά κρασιά. Τα βρίσκουμε όμως και σε μεγάλα κρασιά που έχουν ήδη υποστεί παλαίωση. Το είδος της μυρωδιάς λουλουδιών εξαρτάται από το είδος του κλίματος, το έδαφος και τις συνθήκες οινοποίησης. Σημαντικός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας ζύμωσης. Είναι αποδεδειγμένο ότι θερμοκρασίες οινοποίησης κάτω από 20°C οδηγούν σε παραγωγή εξαιρετικά αρωματικών λευκών κρασιών από ορισμένες γηγενείς ποικιλίες. Κατά παράξενο τρόπο, διαπιστώνουμε ότι τα αρώματα των άσπρων και κίτρινων λουλουδιών επικρατούν στα άσπρα κρασιά και των κόκκινων στα κόκκινα κρασιά. Δεν είναι σπάνιο να βρίσκουμε στο κρασί αρώματα λουλουδιών που φυτρώνουν στην ίδια με το αμπέλι περιοχή. Στον τόπο μας έχουμε μια επικράτηση φυτών, όπως ο μάραθος, το δίκταμο, που κατά περίεργο τρόπο αποτελούν το αρωματικό υπόβαθρο πολλών ελληνικών κρασιών. Με τον ίδιο τρόπο βρίσκουμε το άρωμα των αγριολούλουδων και της ακακίας, που είναι τυπικό πολλών κρασιών. Το τριαντάφυλλο και οι πολυάριθμες αρωματικές του αποχρώσεις (όπως είναι γνωστό το άρωμά του συντίθεται από περισσότερα των 50 αρωματικών συστατικών) είναι το τυπικό άρωμα των κρασιών από Μοσχοφίλερο.

Μ

 Μαδεραρισμένο (Maderise): Λέγεται ένα κρασί όταν έχει αρώματα οξείδωσης, χωρίς όμως αυτά να είναι δυσάρεστα.

 Μαλακό: Προσδιορισμός της ποιότητας των ταννινών του κρασιού. Σημαίνει κρασί με ταννίνες μαλακές, ευλύγιστες, δηλαδή ταννίνες που είναι ελάχιστα στυφές και προσφέρουν γευστική απαλότητα.

 Μαλάκωμα: Είναι η μετατροπή των στυφών ταννινών σε μαλακές, με το πέρασμα του χρόνου.

 Μελιού (αρώματα): Αποκτώνται από τα λευκά κρασιά μετά από ωρίμανση. Αν αποτελεί το μοναδικό άρωμα, δείχνει κρασί που δεν επιδεχόταν παλαίωση. Είναι ανεπιθύμητο αν αποτελεί αρωματικό υπόβαθρο πιο φρέσκων κρασιών.

 Μήλο: Αποτελεί το αρωματικό υπόβαθρο πολλών άσπρων κρασιών. Αυτό δεν είναι καθόλου περίεργο, γιατί το σταφύλι και το μήλο περιέχουν ένα κοινό οργανικό οξύ, το μηλικό. Αυτό το οξύ δίνει εστέρες και αρωματικά παράγωγα που αποτελούν την αρωματική βάση του μήλου. Βέβαια, πρέπει να γίνει διάκριση ανάμεσα στα είδη των αρωμάτων που περιγράφονται ως άρωμα μήλου. Κάθε ποικιλία μήλου έχει, βάσει της ιδιαίτερης χημικής του σύστασης, ξεχωριστό αρωματικό χαρακτήρα, που κυμαίνεται ανάμεσα σε κοινό και χοντροκομμένο, μέχρι λεπτό, φίνο και διακριτικό. Υπάρχουν επίσης μυρωδιές μήλου, που ως άρωμα κρασιού είναι απαράδεκτες, όπως όταν θυμίζουν κομμένο μήλο (παραπέμπουν σε οξείδωση) ή μυρωδιά σάπιου μήλου.

 Μικρό: Κρασί φτωχό σε γευστικά και αρωματικά συστατικά. Παραπέμπει σε κρασί μεγάλων στρεμματικών αποδόσεων.

 Μπαχαρικών αρώματα: Σε πολλά κόκκινα κρασιά υπάρχει η μυρωδιά του πιπεριού, της κανέλας, του κέδρου κλπ. Το άρωμα της βανίλιας το βρίσκουμε σε όλα τα κόκκινα και άσπρα κρασιά που έχουν παραμείνει σε δρύινα βαρέλια. Είναι αποτέλεσμα ενός παραγώγου του ξύλου της δρυός, της βανιλίνης, που είναι ένα από τα κυριότερα αρωματικά συστατικά του. Συντροφεύει θαυμάσια τα κόκκινα και άσπρα κρασιά, ολοκληρώνοντας το άρωμά τους. Η ανηθόλη, το κύριο αρωματικό συστατικό του ούζου, αποτελεί μερικές φορές αρωματικό συστατικό πολλών κρασιών και κυρίως άσπρων.

 Μπουκέτο: Σύνθετο άρωμα που αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου. Επίσης μπουκέτο εμφανίζεται με μια αργή ευεργετική επίδραση του οξυγόνου, που επιτυγχάνεται όταν το κρασί βρίσκεται έως δύο χρόνια σε καλά σφραγισμένο και γεμάτο ξύλινο βαρέλι.

 Μυρωδάτο: Κρασί που προκαλεί εύκολα αρωματικό

ερεθισμό.

 Μύτη: Υπονοεί το αίσθημα της όσφρησης, δηλαδή αυτό που γίνεται αντιληπτό όταν μυρίζουμε το κρασί.

Ν

 Νευρικό: Κρασί με μέτριο σώμα και επικράτηση της οξύτητας, χωρίς όμως αυτή να γίνεται υπερβολική.

 Νότες (αρωμάτων): Όρος που χρησιμοποιείται στην περίπτωση που κάποια αρώματα χαρακτηρίζονται από μικρότερη ένταση σε σχέση με τα κύρια αρώματα.

 Nouveau: Κόκκινο κρασί προερχόμενο από χυμό που έχει υποστεί ζύμωση μέσα στις ανέπαφες ρώγες, με αποτέλεσμα να έχει αποκτήσει ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα, που θυμίζει γαρίφαλο και μπανάνα, και να πίνεται αμέσως μετά την οινοποίηση.

Ξ

 Ξερών χόρτων (αρώματα): Αρώματα που θυμίζουν ξερό χόρτο, όπως ξερός σανός.

 Ξερών φρούτων (αρώματα): Αρώματα αντίθετα των φρέσκων φρούτων που αφορούν τα νέα κρασιά (άσπρα και κόκκινα). Βρίσκονται σε κρασιά που έχουν υποστεί παλαίωση. Τα αρώματα δαμάσκηνου, ξερού σύκου, σταφίδας χουρμά κλπ., είναι μερικά από αυτά.

 Ξηρό: Είναι ένα κρασί, όταν έχει εξαντλήσει κατά την οινοποίηση όλα τα σάκχαρα του γλεύκους. Σε ένα ξηρό κρασί η γλυκιά γεύση (αν υπάρχει) δεν οφείλεται στη ζάχαρη. Ένα κρασί είναι ηδύ, όταν, αν και ξηρό, είναι τόσο πλούσιο σε γλυκά γευστικά συστατικά, ώστε να δίνει την εντύπωση του γλυκού κρασιού, δηλαδή κρασιού που περιέχει ποσότητα αζύμωτων σακχάρων.

 Ξινό: Είναι κρασί με ολοφάνερη επικράτηση της οξύτητας, η οποία γίνεται ακόμη πιο φανερή γιατί το κρασί είναι φτωχό σε όλα τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά.

Ο

 Όγκος: Είναι η αίσθηση των γευστικών συστατικών που κάνουν το κρασί να μη μοιάζει με νερό και να μη δίνει την αίσθηση της υδαρότητας. Χρησιμοποιείται κυρίως για το χαρακτηρισμό των λευκών κρασιών και οφείλεται κατά μεγάλο μέρος στην ύπαρξη αλκοόλης. Μπορεί να είναι μέτριος, μεσαίος, μεγάλος. Τα κρασιά από αμπελώνες μικρών στρεμματικών αποδόσεων έχουν μεγαλύτερο όγκο.

 Οξείδωση: Η πιο φανερή επίδραση του οξυγόνου στο κρασί είναι η εμφάνιση της οξειδωμένης μορφής της αλκοόλης, της ακεταλδεΰδης, η οποία έχει έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα που θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλων, δίνοντας έτσι το χαρακτήρα στα οξειδωμένα κρασιά. Τις περισσότερες φορές ένα μισογεμάτο μπουκάλι κρασί παίρνει αυτή τη μυρωδιά. Συγχρόνως τα αρώματα λουλουδιών και φρούτων που περιέχει το κρασί, ευαίσθητα στην επίδραση του οξυγόνου, μετασχηματίζονται και καταστρέφονται.

 Οξύτητα: Είναι η μετρούμενη με χημική μέθοδο συνολική περιεκτικότητα σε οξέα. Ένας έμπειρος γευσιγνώστης είναι δυνατόν να την προσδιορίσει με αρκετά καλή ακρίβεια οργανοληπτικά.

 Όραση: Η αίσθηση που πληροφορεί για το χρώμα, τη διαύγεια, τη διαφάνεια, τη ρευστότητα, την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα ενός κρασιού. Μας πληροφορεί ακόμα για την ένταση και τη χροιά του χρώματος.

 Όσφρηση: Η αίσθηση αυτή εξυπηρετείται από μια ζώνη περιορισμένης επιφάνειας, που βρίσκεται στο πάνω μέρος της ρινικής κοιλότητας και αποτελεί το κέντρο της όσφρησης. Μας πληροφορεί για τα αρώματα των κρασιών.

 Ουδέτερο: Είναι ένα κρασί με ανεπαίσθητους και δίχως προσωπικότητα αρωματικούς και γευστικούς χαρακτήρες.

Π

 Παλαίωση: Η μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών ποιότητας πρέπει να καταναλωθεί σε 2-3 χρόνια από τη στιγμή της εμφιάλωσης, δηλαδή σε 3-4 χρόνια από την οινοποίησή τους. Η παλαίωση γίνεται στη δεξαμενή, στο βαρέλι και στο μπουκάλι. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις συνήθως μιλάμε για ωρίμανση.

 Παλιό: Λέγεται ένα κρασί με ηλικία μεγαλύτερη από 3-4 χρόνια. Αυτό δεν έχει πάντα την έννοια του χαρίσματος για ένα κρασί. Μπορεί να σημαίνει ότι είναι περασμένο, γερασμένο δηλαδή, κρασί που ο χρόνος το έκανε να χάσει το μεγαλύτερο μέρος των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του, ως αποτέλεσμα μιας παρατεταμένης διατήρησής του.

 Παχύ: Είναι ένα κρασί όταν η γλύκα της αλκοόλης συμπληρώνεται από ένα πλούσιο γευστικό σώμα.

 Περιγραφή αρωμάτων: Είναι η αναλυτική παρουσίαση των λουλουδιών, φρούτων, καρπών, βοτάνων, μπαχαρικών, που μπορούν να προσδιοριστούν ως συστατικά αρώματα ενός κρασιού. Οφείλονται σε χημικές ενώσεις που υπάρχουν στα αντίστοιχα είδη και στο κρασί. Πολλές φορές δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε και να ονομάσουμε με ένα συγκεκριμένο όνομα το άρωμα του κρασιού που εμφανίζεται ως σύνθεση πολλών επιμέρους αρωμάτων. Είναι δύσκολο να δοθεί μια λίστα ποιοτικής ιεράρχησης αρωμάτων. Άλλωστε, δεν θα ανταποκρινόταν παρά σε ορισμένο τύπο κρασιών.

 Πικρό: Κρασί με φανερή πικρή γεύση.

 Πλαδαρό: Κρασί ανισόρροπο, εξαιτίας της έλλειψης οξύτητας σε σχέση με την αλκοόλη.

 Πληθωρικό (άρωμα, γεύση): Υπονοεί παρουσία αρώματος και γεύσης, που γίνονται έντονα αισθητά, φθάνοντας τα όρια του υπερβολικού. Συχνά στερούν ένα μέρος από την κομψότητα του κρασιού.

 Πλούσιο: Κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα σε γευστικά συστατικά και κυρίως αλκοόλη (για τα λευκά ) και ταννίνες καλής ποιότητας (για τα κόκκινα).

 Πλούσιο (αρωματικά): Κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα σε αρωματικά συστατικά.

 Πλούσιο (γευστικά): Κρασί με μεγάλη περιεκτικότητα σε συστατικά που του δίνουν γεύση.

 Ποικιλιακά αρώματα: Είναι χαρακτηριστικά αρώματα που επιτρέπουν τον προσδιορισμό μιας ποικιλίας σε μια «τυφλή» γευσιγνωσία.

 Ποιότητα ενός κρασιού: Είναι η ιεράρχηση σύμφωνα με προκαθορισμένη ταξινόμηση και όχι ο βαθμός ικανοποίησης (ηδονής που προσφέρει ένα κρασί). Γι’ αυτό εκφράσεις «μου αρέσει» – «δεν μου αρέσει» δεν ακούγονται ποτέ από έναν επαγγελματία δοκιμαστή κρασιών.

 Πράσινο: Λέμε ένα κρασί που είναι φανερό ότι έχει προέλθει από άγουρα σταφύλια, με αποτέλεσμα να έχει αυξημένη οξύτητα και χαμηλή αλκοόλη σε πιο έντονο βαθμό από το συνηθισμένο. Δεν χαρακτηρίζει τα κρασιά που συνήθως έχουν υψηλή οξύτητα, όπως για παράδειγμα το Μοσχοφίλερο και το Ασύρτικο.

 Πρασινοκίτρινο: Η παρουσία πράσινης απόχρωσης μέσα σε λευκά κρασιά χαρακτηρίζει τα περισσότερα νέα ξηρά κρασιά, που, χάρη στην υψηλή τεχνολογική κατεργασία, έχουν αποφύγει τις οξειδώσεις (την επαφή με το οξυγόνο του αέρα), που είναι υπεύθυνες για την αύξηση του κίτρινου χρώματος του κρασιού.

 Προσωπικότητα: Ένα κρασί έχει προσωπικότητα, όταν έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, ώστε να μπορεί να προσδιορισθεί σε μια «τυφλή» γευσιγνωσία.

 Πορφυρό: Χαρακτηρίζει κρασιά με βαθύ κόκκινο και λαμπερό χρώμα.

 Πρώιμο: Κρασί που, αν και νέο, οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες του επιτρέπουν την κατανάλωσή του αμέσως μετά το τέλος της οινοποίησής τους.

 Πρωτογενές: Άρωμα που προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι.

 Πρωτότυπο: Κρασί με γευστικά χαρακτηριστικά που δεν συναντώνται συχνά σε άλλα παρεμφερή.

 Πτητική (οξύτητα): Ονομάζεται η μετρούμενη με απόσταξη και χημικές μεθόδους περιεκτικότητα ενός κρασιού σε οξικό οξύ.

 Πυκνό: Άρωμα που είναι πολύπλοκο και ταυτόχρονα έντονο.

Ρ

 Ράτσας: Κρασί με ιδιαίτερο τύπο και προσωπικότητα. Ξεχωρίζει εύκολα μεταξύ άλλων κρασιών.

 Ροζέ: Κρασί που περιέχει ποσοστό ανθοκυανών, ώστε να παρουσιάζει μια ελαφρώς κόκκινη χροιά, λιγότερο ή περισσότερο έντονη. Εμφανίζεται οπτικά περισσότερο όμοιο με τα κόκκινα κρασιά, αρωματικά με τα ελαφριά κόκκινα, ενώ γευστικά, χάρη στην απουσία των ταννινών, μοιάζει περισσότερο με τα άσπρα κρασιά.

 Ρουμπινί: Κόκκινο ζωηρό, όχι όμως τόσο σκούρο όσο το πορφυρό.

 Ρουστίκ: Κρασί με χαρακτηριστικά που μαρτυρούν την έλλειψη τεχνικών μέσων στην παραγωγή του, όπως, για παράδειγμα, χρήση παλιού βαρελιού.

Σ

 Σαρκώδες: Λέμε ένα κρασί που είναι πλούσιο σε αλκοόλη, αλλά δεν έχει αρκετές ταννίνες.

 Σιροπώδες: Είναι ένα κρασί που περιέχει πάρα πολλά σάκχαρα, χωρίς ισορροπία, εξαιτίας της υπερβολικής γλύκας των σακχάρων που περιέχει σε σχέση με τα οξέα.

 Σκελετός: Ένα κρασί έχει σκελετό όταν έχει καλές ταννίνες, αλλά ανεπαρκή περιεκτικότητα σε γευστικά συστατικά, όπως αλκοόλη που θα του έδινε και σάρκα.

 Σκληρό: Κρασί στο οποίο επικρατεί η στυφίλα των ταννινών με τη συνδρομή τονισμένης οξύτητας.

 Στεγνές (ταννίνες): Οι ταννίνες που φράζουν έντονα τους σιαλογόνους αδένες και προκαλούν μείωση της έκκρισης σάλιου.

 Στεγνό: Κρασί που οι ταννίνες του είναι στυφές, χωρίς να προσφέρουν πάχος.

 Στερεό: Λέγεται ένα κρασί που έχει πλήρη σύσταση και δίνει την εντύπωση της ισορροπίας και της αρμονίας.

 Στόμα: Ένα κρασί έχει πλούσιο ή φτωχό στόμα, ανάλογα με το γευστικό πλούτο του.

 Στρογγυλό: Είναι ένα κρασί στο οποίο καμιά γεύση δεν υστερεί, καμιά δεν προεξέχει. Λέμε ότι το κρασί κυλάει, όταν η υφή του είναι τέτοια, ώστε το πέρασμά του από το στόμα να μη δημιουργεί κανένα γευστικό εμπόδιο που θα παρεμπόδιζε την κατάποσή του.

 Στυφό: Η στυφή αίσθηση βασίζεται σε μια χημική αντίδραση, που προκαλείται από τη συγκόλληση των ταννινών με τις πρωτεΐνες του σάλιου που χάνει τη λειτουργία του και τη δυνατότητα να υγραίνει το στόμα. Συγχρόνως είναι μια επίδραση των ταννινών πάνω στους βλεννογόνους που εκκρίνουν το σάλιο, προκαλούν το φράξιμό τους και την παρεμπόδιση κανονικής εκροής του. Το στόμα συσπάται, ξεραίνεται, στεγνώνει, σκληραίνει.

 Σύνθετο: Άρωμα με μεγάλο εύρος αρωματικών ουσιών, φρέσκων και πιο ώριμων.

 Σώμα: Η συνολική αίσθηση που κάνει ένα κρασί να μη μοιάζει με νερό και να μη δίνει την αίσθηση της υδαρότητας. Χρησιμοποιείται κυρίως για το χαρακτηρισμό των ερυθρών κρασιών και οφείλεται κατά μεγάλο μέρος στην ύπαρξη ταννινών. Μπορεί να είναι φτωχό, μέτριο, μεσαίο, πλούσιο. Τα κρασιά από αμπελώνες μικρών στρεμματικών αποδόσεων έχουν πιο πλούσιο σώμα.

Τ

 Ταννικό: Κρασί με ταννίνες που παρουσιάζουν έντονα στυφή αίσθηση.

 Ταννίνες: Ουσίες που δίνουν τη στυφή αίσθηση στα κρασιά που τις περιέχουν. (Βλ. «Στυφό»).

 Ταννίνες (καλές): Όλες οι ταννίνες του κρασιού δεν έχουν την ίδια χημική σύνθεση, ούτε τον ίδιο βαθμό πολυμερισμού. Είναι δύσκολο να δώσουμε τη χημική διαφοροποίηση μεταξύ καλών και κακών ταννινών, που είναι πάντως θέμα πολυμερισμού τους. Ένας έμπειρος καταναλωτής ή δοκιμαστής τις αντιλαμβάνεται στο στόμα.

 Τελείωμα: Η αίσθηση που γίνεται αντιληπτή μετά την κατάποση ενός κρασιού.

 Τονισμένη (οξύτητα): Όταν υπάρχει, είναι αρνητική για τη γευστική ισορροπία του κρασιού.

 Τονισμένο (κίτρινο χρώμα): Αρκετά σκούρο και δίχως λάμψη. Υποδεικνύει κάποια σημάδια οξείδωσης.

 Τονισμένο (χρώμα): Χρώμα που έχει υποστεί την επίδραση της οξείδωσης.

 Τραγανό: Κρασί με αισθητή οξύτητα και ταυτόχρονα άγουρα αρώματα με αρκετές φυτικές νότες.

 Τραχύ: Κρασί στο οποίο η στυφίλα των ταννινών είναι τόσο έντονη, ώστε προκαλεί σκλήρυνση των θηλών της γλώσσας. Το κρασί δίνει την εντύπωση υγρού που κυλάει μέσα στο στόμα με δυσκολία.

 Τριτογενές: Άρωμα που αναπτύσσεται με την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού.

 Τροφών (αρώματα): Σε ένα πλήθος κρασιών, και κυρίως άσπρων, μπορούμε να συναντήσουμε διάφορα αρώματα, όπως μελιού, τυριού, βούτυρου, ψωμιού, ζαμπόν, λαδιού, κλπ.

 Τρυφερό: Χαρακτηρίζει κρασιά αρμονικά και με σώμα. Τα γευστικά τους συστατικά προκαλούν στο στόμα μια επαφή που δεν περνάει απαρατήρητη, είναι όμως αρκετά απαλή.

 Τυπικό: Κρασί που με μια «τυφλή» γευσιγνωσία μπορούμε να προσδιορίσουμε την προέλευσή του.

 Τυπικότητα: Χαρακτηριστικό κρασιού, που εμφανίζει συστηματικά κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, που δίνουν στο κρασί ταυτότητα και το κάνουν να ξεχωρίζει.

 Τυρί: Μερικά κρασιά μυρίζουν έτσι. Συνήθως πρόκειται για αποτέλεσμα αλλοίωσης από την επέμβαση μικροβίων γαλακτικής ζύμωσης.

Υ

 Υδαρότητα: Παντελής έλλειψη γευστικών συστατικών, σε σημείο ώστε το κρασί να μοιάζει με ελαφρώς αρωματισμένο νερό.

 Υπερωρίμανση: Παρατεταμένη ωρίμανση των σταφυλιών, που έχει ως αποτέλεσμα τη μερική καταστροφή των αρωμάτων, όταν αυτά βρίσκονται ακόμη στη ρώγα του σταφυλιού.

 Υπόγλυκο: Κρασί με έντονα γλυκιά γεύση που δημιουργεί καταστροφή της γευστικής του ισορροπίας, λόγω της επικράτησής της πάνω στα υπόλοιπα συστατικά. Έχει την έννοια του ελαττώματος.

Φ

 Φαρμακευτικό: Άρωμα που θυμίζει το περιεχόμενο ενός κουτιού φαρμακείου. Συνήθως οφείλεται στην πλημμελή καθαριότητα των δεξαμενών φύλαξης.

 Φίνο: Κρασί με ευδιάκριτα και λεπτά αρωματικά στοιχεία.

 Φρεσκάδα: Χαρακτηρίζει ένα κρασί με φρέσκα φρουτώδη και ανθώδη αρώματα.

 Φρουτώδη αρώματα: Αρώματα που θυμίζουν φρέσκα φρούτα. Χαρακτηρίζουν φρέσκα και νέα κρασιά, καλά διατηρημένα. Κατά κανόνα συναντάμε αρώματα λευκών φρούτων στα λευκά κρασιά και ερυθρών φρούτων στα ερυθρά κρασιά.

 Φτωχό: Κρασί με πολλή μικρή περιεκτικότητα σε αρωματικά και γευστικά συστατικά.

 Φυσαλίδες: Η ποιοτική σύγκριση των αφρωδών, πέρα από το άρωμα και τη γεύση τους, γίνεται απλώς με τη σύγκριση του μεγέθους των φυσαλίδων που βγάζουν. Το μικρό και ομοιόμορφο μέγεθός τους και η μεγάλη χρονική διάρκεια έκλυσης είναι αναμφισβήτητη απόδειξη ποιότητας. Είναι δείγμα μιας μακράς και φυσιολογικής ζύμωσης ενός κατάλληλου κρασιού (πρέπει να περιέχει τα κατάλληλα στηρίγματα πρωτεϊνικής φύσεως), που επέτρεψε τη διασπορά και τον καταμερισμό του CO2 μέσα στη μάζα του. Αντίθετα, τα τεχνητά αφρώδη γίνονται αντιληπτά από το μεγάλο μέγεθος των φυσαλίδων του CO2 που το κρασί έχει βιαστεί να συγκρατήσει.

Χ

 Χαμηλόβαθμο: Κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη (9-11% voI.).

 Χαρακτήρας: Γνώρισμα κρασιού που, εκτός από την τυπικότητα, εμφανίζει και άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που κάνουν το κρασί να ξεχωρίζει από άλλα, του ίδιου με αυτό τύπου.

 Χημική ορολογία: Επιστημονικοί όροι που χρησιμοποιούμε για να χαρακτηρίσουμε ένα άρωμα. Έτσι λέμε οξικός ισοαμυλεστέρας, για να χαρακτηρίσουμε το άρωμα της μπανάνας, φαινυλοδιαιθανόλη για να χαρακτηρίσουμε το άρωμα του τριαντάφυλλου, κ.ο.κ.

 Χοντροκομμένο: Κρασί στο οποίο επικρατούν αρώματα φυτικά, χορτώδη, τροφών, ακόμη και λουλουδιών ή φρούτων που στερούνται λεπτότητας.

Χοντροκομμένο (γευστικά): Κρασί με υπερβολική περιεκτικότητα σε αλκοόλη ή ταννίνες.

 Χορταστικές (ταννίνες): Οι ταννίνες που δίνουν την εντύπωση στερεάς υπόστασης στο κρασί.

 Χορτώδες: Γευστική ή αρωματική αίσθηση, αποτέλεσμα οινοποίησης με άγουρα στέμφυλα ή παρατεταμένης επαφής με αυτά. Οφείλεται σε φαινολικές ενώσεις που προέρχονται από όχι καλά ώριμο σταφύλι.

 Χορτώδες (αρωματικά): Κρασί με μυρωδιά φρεσκοκομμένου χόρτου. Έχει χημικό υπόβαθρο την εξανόλη και τα παράγωγά της.

 Χόρτων (αρώματα): Αρώματα με κατ’ αρχήν δυσάρεστο χαρακτήρα. Περιγράφονται ως χορτώδη. Υπάρχουν όμως και αρώματα χόρτων και φυλλωμάτων, που το άρωμά τους απαντάται σε κρασιά στα οποία και δίνουν μια νότα πρωτοτυπίας, όπως η φτέρη, η μυρωδιά του φρεσκοκομμένου σανού, το άρωμα του πεύκου που οφείλεται στην τερεβινθίνη, κλπ.

 Χρυσαφί (και οι αποχρώσεις του): Είναι όρος που χρησιμοποιείται για να δηλώσει ευχάριστες οπτικές εντυπώσεις σε ένα κρασί με ώριμους χαρακτήρες.

 Χρυσαφί-αχυρένιο: Χρώμα κίτρινο ανοιχτό με λαμπερές αποχρώσεις.

 Χρυσό-παλαιωμένο: Πολυκαιρισμένο, χρώμα πολλών υψηλόβαθμων άσπρων κρασιών που έχουν αφεθεί σκόπιμα να υποστούν την επίδραση μιας πολύ αργής οξείδωσης, στην περίπτωση που αυτή θεωρείται ευνοϊκή για το κρασί ορισμένων περιοχών.

 Χρυσοπράσινο: Χρώμα που προϊδεάζει για ένα κρασί που συνδυάζει την αρωματική φρεσκάδα (πράσινο χρώμα) με στοιχεία αρωματικής ωριμότητας (χρυσαφί χρώμα).

 Χυτό: Κρασί με ταννίνες που έχουν ενσωματωθεί καλά με τα άλλα συστατικά του.

Ψ

 Ψύξη: Η μείωση (με τη χρήση συστημάτων ψύξης) της θερμοκρασίας του μούστου και του κρασιού στα επιθυμητά ανά περίσταση επίπεδα. Η ψύξη εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα στάδια της οινοποίησης. -Πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος ψύχεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 10 βαθμών Κελσίου ώστε να καθυστερήσει η έναρξη της ζύμωσης και να μπορέσει να ολοκληρωθεί η διαδικασία της απολάσπωσης. -Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο μούστος εν ζυμώσει ψύχεται ώστε η θερμοκρασία του να μην ξεπεράσει κατά μέσο όρο τους 20 βαθμούς, γεγονός που θα οδηγούσε σε απώλεια αρωμάτων και σε πιθανή διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης σε περίπτωση ανεξέλεγκτης αύξησης της θερμοκρασίας (>35 βαθμών ). -Το έτοιμο κρασί ψύχεται, πριν την εμφιάλωσή του, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 0 βαθμών Κελσίου, για να επιτευχθεί η τρυγική σταθεροποίηση, δηλαδή, η καταβύθιση των κρυστάλλων της τρυγίας, οι οποίοι αν δεν σχηματιστούν και απομακρυνθούν από το κρασί όσο αυτό βρίσκεται στη δεξαμενή, θα δημιουργηθούν πιθανώς στο μπουκάλι μας, όταν το βάλουμε στο ψυγείο.

Ω

Το γράμμα ωμέγα (παλαιά ονομασία: ὦ μέγα‧ κεφαλαίο Ω, πεζό ω) είναι το εικοστό τέταρτο και τελευταίο γράμμα του ελληνικού αλφαβήτου. Στα νέα ελληνικά αναπαριστά τον φθόγγο / ɔ / (βλ. ΔΦΑ), π.χ. κώμα, όπως και το όμικρον. Στα αρχαία ελληνικά η προφορά του ήταν διαφορετική: αναπαριστούσε τον φθόγγο /ɔː/, δηλ. προφερόταν σε διπλάσιο χρόνο, περίπου σαν διπλό όμικρον, γι’ αυτό και ονομάζεται μακρό (ή μακρόχρονο) φωνήεν όπως και το ήτα.

Στο ελληνικό σύστημα αρίθμησης έχει αριθμητική αξία ω´=800. Την επόμενη αριθμητική αξία (στην κλίμακα των εκατοντάδων) την έχει το δίσιγμα ( Ϡ ϡ) ϡ´=900 και την προηγούμενη το ψ (700).

Στο λατινικό αλφάβητο αντιστοιχεί στο O o. Στο πρώιμο κυριλλικό αλφάβητο υιοθετήθηκε ως Ѡ, ѡ αλλά σταδιακά η χρήση του περιορίστηκε.